Dolce tipico della città di Perugia, è nato in onore del Santo di cui porta il nome, patrono del capoluogo umbro (insieme a San Lorenzo e Sant’Ercolano) che lo venera il 29 Gennaio.

Ha una classica forma a ciambella con incisione pentagonale dell’impasto ad indicare, secondo la tradizione, le cinque Porte di Perugia. Nato come dolce povero, alla base della sua preparazione ci sono ingredienti semplici e facilmente reperibili.

Torcolo di S.Costanzo
Torcolo di S.Costanzo

Di seguito vi riportiamo la ricetta che ha fatto vincere il 1° premio come miglior Torcolo di San Costanzo a“Faffa dal 1851 il Fornaio” di Ponte Valleceppi di Perugia nell’anno 2000, in occasione del Concorso omonimo indetto dal Comune di Perugia, con la consegna di una statuetta interamente in argento dello scultore perugino Roberto Cappelletti, corredata dalla pergamena consegnata dall’allora Sindaco della città Dott. Renato Locchi.

  • 1200 gr di farina
  • 670 gr. di acqua
  • 240 gr di zucchero
  • 340 gr. di cedro candito
  • 100 gr. di olio extravergine d’oliva
  • 70 gr. di strutto
  • 440 gr. di uva sultanina
  • 240 gr. di pinoli
  • 100 gr. di lievito di birra
  • 20 gr. di anice

 

Impastare la farina con l’acqua tiepida aggiungendo il lievito. Per la lievitazione dell’impasto, detto “biga”, occorre metterlo in luogo con temperatura media e costante per circa 3-4 ore. Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume, si aggiungono: zucchero, uva sultanina, cedro candito a cubetti, pinoli, anice, strutto e olio extra vergine di oliva; si lavora ancora l’impasto fino a renderlo omogeneo e si formano delle ciambelle praticando su ognuna di esse cinque incisioni diagonali, quindi indorare le stesse con il rosso dell’uovo. Le ciambelle vengono poi collocate su teglie da forno e infornate per circa 30 minuti.
Il prodotto fresco va conservato ad una temperatura di circa 6°/8° C per 2/3 giorni al massimo.

La tradizione del Torcolo è strettamente legata alla storia di San Costanzo.

Secondo la leggenda, infatti, egli fu portato davanti al console Lucio durante la persecuzione di Antonino e barbaramente flagellato, quindi rinchiuso con altri compagni in una stufa ardente dalla quale uscì illeso. Ricondotto in carcere, convertì i suoi custodi che lo aiutarono a fuggire. Rifugiatosi in casa di un certo Anastasio cristiano, fu, insieme con questi, di nuovo arrestato. Dopo varie peripezie nelle carceri di Assisi e Spello, fu decapitato presso Foligno il 29 gennaio del 170 ca.. Le diverse note storiche sono concordi nell’ assegnare il suo martirio al tempo di Antonino in una località presso Foligno denominata “il Trivio”. Il Santo perugino aveva infatti in questa città, vicino a Porta Romana, una chiesa che fu demolita nel 1527. Dopo il martirio, fu portato a Perugia e sepolto non lontano dalla città in, un luogo detto “Areola fuori Porta S. Pietro”, dove sorse la prima cattedrale di Perugia, dedicata al primo degli Apostoli. In questo stesso luogo fu eretta l’attuale chiesa di S. Costanzo consacrata, secondo un’iscrizione esistente nell’antico altare, nel 1205 dal vescovo di Perugia Viviano. L’episcopato di Costanzo, si basa su un’antica tradizione per cui si può ritenere assai probabile che egli sia stato il primo vescovo di Perugia.

Cottura Torcolo di S.Costanzo
Cottura Torcolo di S.Costanzo

Sull’origine della sua forma a ciambella esistono varie versioni: si dice che il buco rappresenti il collo decapitato del Santo; si dice che la forma a ciambella rappresenti la collana di San Costanzo ricca di pietre preziose (da qui il cedro candito), che si è sfilata al momento della decapitazione; infine si dice sia stato fatto con il buco semplicemente per poterlo infilare facilmente nei bastoni per trasportarlo alle fiere o ai mercati. La leggenda vuole che ogni anno, durante la festa di San Costanzo, le ragazze nubili vadano nella Chiesa di San Costanzo per chiedere se si sposeranno entro l’anno: guardando il gioco di luci riflesse sull’immagine del Santo, se si avrà l’impressione che San Costanzo ha fatto l’occhiolino, significa che le nozze ci saranno, altrimenti, per consolazione, il fidanzato regalerà alla ragazza il tipico dolce, il “Torcolo di San Costanzo” appunto. A questa usanza è legato anche un detto che riportiamo in dialetto perugino che così dice:

“San Costanzo dall’òcchjo adorno, famme l’occhjolino sennò n’c’artorno”

ovvero

“S. Costanzo, dall’occhio adorno, fammi l’occhiolino altrimenti non ci ritorno” (cfr. CATANELLI Luigi, Vocabolario del dialetto perugino, Tibergraph Ed., 1995)

Chi siamo

la nostra azienda lavora all’insegna della tipicità, genuinità e continuità al servizio della nostra clientela, fornendo non solo un servizio di vendita e produzione quotidiane, ma anche ordinazioni per occasioni speciali e cerimonie.

Contatti

  • Faffa Il Fornaio dal 1851 s.a.s. di Faffa Valentina & C.
  • Via Gramsci, 9/11
    06135 Ponte Valleceppi, Perugia

  • (+39) 075.6920122

  • info@faffailfornaio.it

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    5 days ago

    Faffa dal 1851 Il Fornaio

    IL PANE DI MAIS
    #Settembre è anche il mese del #panedimais che torna finalmente nelle nostre ceste dopo la #macinatura del nuovo raccolto. Utilizzata sopratutto per preparare la polenta, tipica della tradizione culinaria del Nord e del Centro Italia, la farina di mais è tuttavia ottima per preparare anche il pane. La tipologia che noi utilizziamo è ottenuta dalla macinatura a #pietra che le permette di conservare le parti più esterne del chicco di mais e il germe. Rustica e grossolana, impastata a mano con la nostra pasta madre, formata in piccoli panetti che vengono fatti lievitare lentamente secondo i tempi della lievitazione naturale e infine cotti nel nostro antico forno a legna, permette di ottenere un pane fragrante e soffice allo stesso tempo, dal retrogusto dolciastro e intenso, particolarmente saporito, come i cibi tipici della tradizione culinaria contadina.
    Abbinabile a diverse tipologie di verdura saltata, bruschettato o fresco, è ottimo anche con zuppe o sughetti di pesce.
    Contenendo una scarsissima quantità di proteine in grado di sviluppare glutine, il pane di mais può essere consumato anche di chi ha #intolleranze al #glutine.
    Il mais, alimento principe degli antichi Maya, viene comunemente chiamato anche Granoturco probabilmente per il suo essere considerato un prodotto esotico.
    Gli spagnoli, per opera di Cristoforo Colombo, a partire dal Cinquecento lo esportarono in Europa e grazie alla sua grande capacità di adattamento ai diversi climi, si diffuse velocemente diventando un’importante fonte di nutrimento.
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    7 days ago

    Faffa dal 1851 Il Fornaio

    LA SCARTOCCIATURA
    Settembre è il mese della #scartocciatura del #granoturco e come ci raccontava la nonna, il #maritozzo era il dolce che accompagnava questi bei momenti di festa in campagna. Li preparavano per tutto il contado, come tanti clienti ancora oggi ricordano.
    La “Scartocciatura” era un vero e proprio appuntamento rituale.
    Scartocciare, "scartoccià" in dialetto, significa togliere, scartare le foglie che ricoprono il torso del granturco. Su alcuni cartocci venivano tolte tutte le foglie, mentre su altri, più belli, si lasciava un ciuffo di foglie necessario per la successiva legatura.        
    Il granturco non legato si usava per nutrire gli animali, mentre dall’altro se ne prelevava un quantitativo per portarlo al mulino e ricavarci la farina per fare la polenta, il pane o i dolci.
    Si selezionava tutto, non si buttava nulla: la garza più bella, quella più sana e senza macchie, veniva conservata in luoghi asciutti per poi essere utilizzata per fare materassi per il letto, i torsi essiccati servivano per il fuoco, principalmente per mantenere il calore del camino e risparmiare legna. Si scartocciava la sera, alla luce di qualche debole lampada elettrica o al carburo, seduti attorno al mucchio delle pannocchie. Un lavoro fatto in comune con l'aiuto reciproco.
    Si lavorava in allegria e al termine la festa continuava con il suonatore dell’organetto o della fisarmonica e con l’assaggio dei Maritozzi.
    Ancora oggi la nostra ricetta è la stessa dei nonni, ancora oggi chi si ricorda quelle serate, quando passa a trovarci si illumina nel vedere i nostri maritozzi che tanti bei ricordi hanno accompagnato e continuano a suscitare! Il nostro #maritozzo lo trovi ogni lunedì mattina come dolce tradizionale del giorno oppure su ordinazione quando e come vuoi tu ☎️075.6920122
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    1 week ago

    Faffa dal 1851 Il Fornaio

    DOLCE PANE ALL’UVA 🍇
    Chi lo conosce sa bene di che parliamo 🤩
    ➡️ Se gravitate tra #Umbria e #Toscana nel periodo della vendemmia non potete esimervi dall’assaggiare il nostro superbo #panedolcealluva che sarà per voi una gustosa scoperta alla quale difficilmente potrete mai più rinunciare!!
    Si tratta di una ricetta appartenente alla cultura contadina tramandata oralmente di generazione in generazione, come è avvenuto nel nostro caso grazie ai nostri nonni materni, originari dell’Alto Tevere. Facile intuire i retaggi di una cultura parsimoniosa e attenta agli sprechi, capace di trovare soluzioni gustose come questo dolce.
    Un delicato impasto lievitato di pastamadre, del tutto simile ad una focaccia, farcito con #uvanera dagli acini piccoli, dolce, che ricorda il sapore del mosto e con i semini (che non vanno assolutamente eliminati!), e zucchero.
    L’uva che utilizziamo è ogni giorno raccolta dalle vigne del nostro bellissimo territorio e proviene esclusivamente da vitigni coltivati secondo i principi della #viticoltura #sostenibile. Insomma dal produttore al consumatore, passando per il fornaio che la rende poesia per il palato da gustare ad inizio pasto o come dessert accompagnata ad un dolce vino passito.
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    2 weeks ago

    Faffa dal 1851 Il Fornaio

    Seguiteci questa sera su RaiUno! È stata un’esperienza nuova e divertente! Grazie alla produzione per averci chiesto di partecipare a questa nuova edizione del programma! Un’occasione che ci ha fatto conoscere anche tante altre realtà imprenditoriali di eccellenza che fanno dell’Italia un Paese unico al mondo!
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    2 weeks ago

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