Pane bianco o pane scuro?

“Un cane alimentato a pane bianco puro ed acqua non vive più di 50 giorni; un cane invece alimentato a pane ordinario di munizione, vive e si mantiene sano”.
L’11 marzo 1826, il periodico londinese Lancet così comunicava ai lettori di un esperimento condotto per dimostrare la superiorità del pane integrale su quello di farina raffinata. La polemica fra i sostenitori del pane bianco e quelli del nero aveva raggiunto il suo apice, dopo secoli in cui il primo aveva relegato il secondo nel triste ruolo di cibo per poveri. Già presso i Greci e i Romani il pane bianco era simbolo di benessere. Allo stesso modo si proseguì nei secoli successivi: rozze forme scure per la plebe, candidi panini per i signori, per i quali questo cibo era solo il complemento di altre pietanze. Nel XVIII secolo, in Inghilterra, grazie alla meccanizzazione, avvenne un rivoluzionario cambiamento: i grandi mulini  e le moderne macine misero tutti in grado di approvvigionarsi con poche monete dell’agognata farina bianca. Ovviamente per motivi di riscossa sociale la gente volle subito solo pane raffinato. Agli inizi del XIX secolo, fisiologi e scienziati cercarono di dimostrare il valore superiore del pane integrale. Da allora la polemica non si è più chiusa, facendo perdere ai due tipi di pane le loro storiche caratteristiche di classe.

Mangiare il pane: fa bene?

Ricco com’è di carboidrati – sono quasi i tre quarti della sua composizione chimica – il pane rappresenta una grossa fonte di calorie. Contiene anche una notevole dose di proteine vegetali: un etto ne fornisce più di un quarto del nostro fabbisogno giornaliero. Solo la carne è per il nostro corpo una maggiore fonte di proteine: ma se la funzione di quelle animali e di quelle vegetali è identica, certo le prime costano molto più delle seconde. Tra i glucidi l’amido è quello contenuto in maggiore quantità, ma sono presenti anche le destrine, il glucosio e il maltosio, che danno al pane la fragranza.
Sul piano dietetico, c’è chi sostiene l’inutilità dei carboidrati e quindi del pane: ma, a parte il loro insostituibile apporto al favorevole compiersi del metabolismo, non si capisce come si possa dire equilibrato un regime alimentare privo di questi elementi. Nel pane sono presenti inoltre vari grassi, soprattutto in quello integrale, essenziali per l’equilibrio nutritivo. Si tratta di oli pregiati ad alto tasso di acido linoleico, fra i quali la lecitina, uno dei principali nemici del colesterolo. I pregiudizi intorno al pane sono ancora molti: si dice che fa ingrassare, provoca bruciori di stomaco, origina fermentazioni intestinali, ma nulla comprova queste affermazioni. Se qualcuno avesse ancora dei dubbi, ricordi l’insegnamento di Ippocrate; “ciò che ingrassa è l’eccessivo uso di un alimento e l’introduzione in eccesso di calorie al di sopra della richiesta giornaliera, da qualsiasi cibo queste provengano”. Semplice ed inoppugnabile.